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Victualias Rezepte 2

Paccheri all‘ Amatriciana

1 Packung Paccheri Gentile

2 Dosen Filetti di Pomodorini

300 g Pancetta Dosvaldo

1 mittelgroße Tropea-Zwiebel

100 g Parmesan

1 bd Basilikum

Zubereitung:

Die Pancetta in kleine Scheiben schneiden und in Olivenöl langsam (!) auslassen.
Die Zwiebel hinzugeben und glasig braten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

Währenddessen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen.
Die Pasta hinzugeben und nach angegebener Kochzeit, kochen.

Die beiden Dosen Tomaten zum mittlerweile schön gebräunten Pancetta und den Zwiebeln geben und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Pasta zwei Minuten vor Ende der Kochzeit mit zur Tomatensauce geben und fertig kochen. Wichtig: hier eine halbe Kelle Pasta Wasser für die Bindung mitzugeben.

Etwas gezupften Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach dem Anrichten kann nach Geschmack der Parmesan auf die Pasta gerieben werden.

Risotto Classico

400 g Acquerello Risotto Reis

2 Schalotten

50 ml Weißwein

800 ml IL Calice Gemüsebrühe

1 Fl „La Dote“ Acetto Balsamico Gold
(Es kann auch mit Silber gekocht werden, die Süße des Gold ist allerdings sehr hilfreich)

200 g Parmesan

130 g Butter

Petrolo Olivenöl

Zubereitung:

In einem Topf die Brühe aufkochen, leicht salzen und köcheln lassen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden (nicht hacken) und mit etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian in einem zweiten Topf anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig sind, den Reis mit dazu geben und anrösten.

Jetzt einen guten Schluck Weißwein zum Risotto geben und unter Rühren reduzieren lassen. Jetzt nach und nach die Brühe hinzugeben und zur gewünschten Garstufe kochen lassen.
Wir empfehlen „al dente“ ca. 18 – 20 Min.

Wenn die Garstufe erreicht ist, sollte sich so gut wie keine Brühe mehr im Topf befinden. Den Topf von der Flamme nehmen, zwei Hände voll geriebenem Parmesan, etwas Olivenöl und drei Esslöffel Butter unter das Risotto heben und mit einem Holzlöffel unterrühren bis das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach dem Servieren einige Spritzer Balsamico auf das Risotto geben.

Entrecote, Radicchio di Treviso

1000 – 1200 g Dry Aged Ribeye

1 Glas IL Calice Jus

2 Köpfe Radicchio di Treviso

500 ml Rotwein

100 g Zucker

Thymian, Knoblauch, Butter

Olivenöl, Maldon Sea Salt

Zubereitung:

Das Entrecote aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 20 Minuten temperieren lassen.
Den Radicchio waschen, den Strunk entfernen und halbieren.

In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen.
Einen Zweig Thymian, drei Knoblauchzehen (geschält und mit der flachen Seite des Kochmessers angedrückt) dazu geben und die Mischung reduzieren lassen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Die Jus in einem kleinen Topf langsam erwärmen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Entrecotes in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Wenn beidseitig eine schöne Bräunung entstanden ist, das Fleisch in den Ofen legen und 1 Minuten ruhen lassen.

In die gleichen Pfanne, Butter, Olivenöl, drei zerdrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in der aromatisierten Butter Öl Mischung wenden.

Den Radicchio mit der noch warmen Rotweinreduktion anmachen und auf dem Teller anrichten.

Das Fleisch in feine Streifen schneiden und daneben drapieren.
Nach Belieben mit Maldonsalz und Jus abschmecken.